Sabores sustentables: el chef argentino que transforma la cocina del caribe mexicano con Honest Food

«La zona en la que estamos ubicados no es solo playas y resorts, es también un epicentro de biodiversidad que necesita ser protegido», comenta Marcos Walfisch, chef ejecutivo del restaurante Fuegos de Xul-Ha, que desde 2006 vive en México. “A través de Honest Food, estamos promoviendo una cocina que respeta el entorno natural y trabaja de la mano con productores locales para ofrecer una experiencia culinaria auténtica y sustentable”.

El turismo en el Caribe Mexicano genera el 87% de los ingresos turísticos de Quintana Roo, lo que incrementó la demanda por experiencias gastronómicas de alto nivel. Según el Consejo de Promoción Turística de México, el turismo sustentable ha experimentado un crecimiento del 22% en los últimos diez años, impulsado por viajeros que buscan destinos comprometidos con la sostenibilidad y el bienestar de las comunidades locales.

En este marco, el concepto de «Comida Honesta» o «Alimentos Honestos», que propone un enfoque basado en la transparencia y la naturalidad de los ingredientes y su proceso de elaboración, ha capturado el interés tanto de turistas internacionales como de locales. Estos últimos ven en este movimiento una oportunidad para valorar y preservar sus recursos locales.

Uno de los pilares con los que trabaja Marcos, es su compromiso con el uso de ingredientes locales de temporada. Está especializado en gastronomía sustentable, consciente y tradicional mexicana, utilizando alimentos de sus propios huertos en sus cuidadosas preparaciones, así como productos típicos regionales para incentivar su consumo y ayudar a los productores de la región. 

Además, Fuegos de Xul-Ha, en el que solo se cocina con leña, basa su oferta gastronómica en una fusión de sabores extraídos de los viajes realizados por Walfisch en Latinoamérica. Asimismo, se utilizan diferentes métodos de cocción como parrillas, “pib” (horno bajo tierra) horno de barro y jaulas para crear una comida natural, rústica, llena de aromas, sabores ahumados y tatemados, característica única de los alimentos asados o tostados directamente al fuego, lo que genera una explosión de sensaciones inolvidables al paladar. 

Este movimiento gastronómico no solo se trata de ofrecer una experiencia de calidad, sino de educar al público sobre la importancia de consumir de manera responsable. Según datos de la Organización Mundial del Turismo, el 75% de los turistas que visitan México muestran interés por experiencias que ofrezcan un impacto ambiental positivo, y el sector gastronómico está a la vanguardia de esta tendencia.

En Fuegos de Xul-Ha, el huerto orgánico es una alternativa sustentable que demuestra amor por el planeta y los visitantes. Las semillas que siembran son orgánicas y las eligen pensando en los platillos que ofrecen en el restaurante: rábanos sandía, rábanos candy, zanahorias baby multicolores, elote multicolores, variedad de chiles, hierbas aromáticas como romero, albahaca, tomillo, epazote, cebollín, que se utiliza para sazonar salsas, sopas, y verduras grilladas. Además, dentro de Xul-Ha Eco Habitat hay un área con 3.000 árboles frutales, de donde utilizan limones, naranjas, mandarina limón, naranja agria, toronja, para hacer aguas frescas.

El restaurante Fuegos de Xul-Ha, que Marcos lidera, queda emplazado en Xul-Ha Eco Habitat, un emprendimiento inmobiliario ecológico que tiene como misión combinar el desarrollo habitacional con la conservación de la selva y los cenotes que lo rodean. Con un enfoque claro en la preservación del medio ambiente, este desarrollo ubicado en la Ruta de los Cenotes, ha logrado atraer a residentes y visitantes interesados en una forma de vida más consciente y en equilibrio con la naturaleza.

De hecho, la famosa Guía Michelin sigue expandiendo su reconocimiento hacia destinos que sobresalen por su gastronomía única e inconfundible. México se ha unido recientemente a esta lista selecta, celebrando su primera gala histórica el pasado 14 de mayo, donde se reveló la primera selección que la prestigiosa guía ha dedicado al país, donde Quintana Roo recibió 3 estrellas y 4 menciones, siendo uno de los restaurantes reconocidos con su primera estrella, Le Chique, ubicado en Puerto Morelos. 

“Queremos que cada plato cuente una historia, que los comensales entiendan de dónde viene cada ingrediente y cómo ha sido cultivado o recolectado», detalla el chef Walfisch. Este enfoque ha llevado al restaurante a convertirse en un referente de la gastronomía sostenible en el Caribe Mexicano, atrayendo la atención de críticos y medios internacionales.