Alimentos: qué tan naturales son los granos y las verduras que consumimos hoy

Aunque muchos no lo sepan, o crean otra cosa, las verduras, frutas y granos que consumimos actualmente tienen siglos de mejoramiento y selección, desde que los seres humanos se hicieron agricultores. Esa evolución implica que lo natural no siempre sea sinónimo de bueno y tampoco que los cambios sean sinónimo de malo.PUBLICIDAD

La inmensa mayoría de los vegetales que consumimos cotidianamente como verduras, frutas, arroz y hasta el trigo, con cuya harina se amasa el pan y las pastas, vienen de siglos de mejoramiento.

Por ejemplo, hace 5000 años, el girasol tenía unas flores mucho más pequeñas que maduraban en distintos tiempos, y su capítulo (la torta, tal como se la llama en la jerga agrícola), tenía menos semillas que se dispersaban. El hombre fue seleccionando menos flores con más semillas, hasta lograr los girasoles híbridos que hoy se cultivan.

“Las especies con las que hoy nos alimentamos dejaron de ser silvestres hace 10.000 años, cuando el hombre empezó a hacer agricultura y empezó a adaptarlas para que le fueran útiles a su alimentación”, refleja la Ing. Agr. Fabiana Malacarne, autora de varios libros sobre biotecnología y gerente de Asuntos Regulatorios de la Asociación de Semilleros Argentinos (ASA).

Apasionada por la divulgación, -tal como se define en su cuenta de Twitter @fabibiotec-, Malacarne difunde sus conocimientos en varios sitios web. Explica que “el mejoramiento de las especies vegetales comienza con su domesticación y nuestro antepasado empezaron a elegir lo que más le convenía, según sus necesidades: un fruto grande, que madure en determinada época. Sin ciencia, elegía lo que más le convenía y desechaba lo que no le gustaba”.

Así comenzó esta selección y mejoramiento empírico, a pura prueba y error, ya que el manejo de la genética con base científica comenzó a fines del siglo XIX y comienzos del XX, una vez que se tradujeron del alemán los trabajos que, en 1865, había escrito el austríaco Gregor Mendel, cuyos conocimientos comenzaron a aplicarse primero en mejoramiento de maíz y luego en otros muchos cultivos, revolucionando la agricultura.

¿Hortalizas eran las de antes?

Pero el origen de estas historias nos lleva bastante más atrás. Hace 2000 años, el brócoli (brasica oleracea) era una planta silvestre, con una flor similar a la mostacilla, que crecía en la zona del Mediterráneo. “Durante siglos los romanos seleccionaron distintas plantas y variedades que luego derivaron en el brócoli tal como lo conocemos en la actualidad, y otras especies como la coliflor, el repollo, el repollo rizado -especie ornamental-, el repollito de Bruselas, el versa o “kale” y el colirábano”, explica Fabiana.

Algo similar sucedió con el maíz. Su ancestro, el teocinte, hace 8000 años solo tenía unos 5 granos durísimos. Esa especie viró al zea mays, nombre botánico del maíz que conocemos actualmente. Fruto del cruzamiento y la selección, desde comienzos del siglo pasado, evolucionó de ser una planta con un tallo múltiple con macollos, a tener un único tallo, para sostener mejor el peso de los marlos o mazorcas más pesadas, que hoy pueden albergar entre 600 y 800 granos cada una.

Otro ejemplo es la berenjena. Hace 1500 años era un fruto que hoy no reconoceríamos como tal, rodeado de espinas que, selección y mejoramiento mediante, derivaron en esos pelitos que tienen en su unión con la planta. “A tal punto se ha mejorado esta hortaliza que, en la India y Bangladesh, hay berenjenas transgénicas BT resistentes a gusanos, que redujeron drásticamente el uso de insecticidas de síntesis química, que trabajadores rurales aplican en forma manual con mochilas, y aumentaron su productividad”, explica Fabiana.

Ciencia, tecnología e innovación

La base del mejoramiento genético es el cruzamiento y la selección. Luego aparecieron las técnicas modernas, como la edición génica y la transgénesis, englobadas en lo que llamamos biotecnología, que no es otra cosa que la evolución del aquel mejoramiento que comenzó con la selección de individuos, los cruzamientos y los híbridos para llegar a los que hoy ofrecen las nuevas técnicas. Estas que actualmente se basan en ciencia, tecnología e innovación.

Otro ejemplo es el maní, originario del norte de Argentina, Bolivia y Brasil. Los pueblos originarios fueron mejorando maníes silvestres y muchos años después el INTA y otros criaderos privados lograron variedades aceiteras y confiteras que convierten hoy a la Argentina, en el primer o segundo exportador mundial (según los años) de maní confitero.

“Se mejoró el tamaño y el balance de aceite. Así, el maní aceitero (cuyo subproducto se utiliza en mezcla con otros aceites) va a la industria y el confitero de tamaño más grande, más pálido y de piel rosada, a los snacks” explica Fabiana.

Otro mejoramiento basado en selección, sin ningún tipo de técnicas avanzadas es la del tomate. La especie tiene 2500 años, pero poco tiene que ver con el actual. Era mucho más pequeño (similar al que hoy conocemos como variedad Cherry) se cree que amarillo y (al igual que la papa) tenía solaninas que, como todo alcaloide es una sustancia tóxica. Por el mejoramiento se fueron eliminando y se llegó a las variedades de tomates comestibles.

“Natural no es sinónimo de bueno y artificial tampoco es sinónimo de malo. Los alcaloides eran naturales en el tomate y son tóxicos. El mejoramiento genético los ha reducido a un nivel que ya no son tóxicos”, recalca Malacarne, para desmitificar algunas creencias arraigadas.

Así llegamos a los tomates que hoy existen, más grandes e inocuos. Además, hay muchos colores de tomates porque tienen carotenos, sustancias que le dan color y a su vez son antioxidantes. Los tomates morados (en Europa) tiene licopenos y son más antioxidantes que los rojos y amarillos.

“Los licopenos –explica Malacarne- son carotenos que le dan el color naranja a la zanahoria, rojo al tomate, amarillo al pimiento y tienen efecto antioxidante en el cuerpo humano, que ayudan a prevenir enfermedades y han sido objeto de mejoramiento en estas últimas décadas, para aumentar su contenido y para tener alimentos más saludables”.

El sabor de los tomates, en debate

A propósito, Fabiana remarca que “no hay tomates transgénicos en el mundo, como alguna gente cree. La falta de sabor de los tomates se debe a que es una fruta de estación muy perecedera. Por tal motivo, se la cosecha muy temprano, cuando aún no acumuló todos los azúcares necesarios que le dan el sabor y color ideales (por eso se ven a veces algo blanquecinos poco atractivos)”.

Y otra gran hortaliza mejorada, en este caso durante 1000 años, es la zanahoria. Originariamente era una raíz muy delgada. Al conservarse las raíces más que las frutas y las verduras, los agricultores las fueron seleccionando y mejorando, hasta llegar a las que conocemos hoy. “Las anaranjadas son las más populares, pero hay blancas y moradas. El mejoramiento genético de los últimos 40 años ha duplicado el contenido de carotenos en las zanahorias. Los carotenos son los precursores de la vitamina A, benéfica para la visión”, explica Fabiana.

El trigo y el arroz crecieron al ser más petisos

Pocos consumidores lo saben, pero el trigo y el arroz que se consumen en este siglo tuvieron un mejoramiento clave en la década del ‘60. Fue la llamada Revolución Verde, que encabezó el estadounidense Norman Bourlag, considerado el padre de la agricultura moderna y Premio Nobel de la Paz en 1970.

Hasta los años ‘50 del siglo pasado, el trigo y el arroz, “parientes” botánicamente muy cercanos, eran especies muy altas. La altura de los trigos superaba la cintura de una persona. Eso era un problema porque al madurar las espigas, el peso de los granos y el viento volcaban las plantas, lo que complicaba la cosecha mecánica, cosa que también sucedía cuando se los fertilizaba.

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“Bourlag y su equipo de investigadores encontraron, en trigo y arroz, una mutación natural de individuos enanos y la introdujeron, por cruzamientos, a las variedades cultivadas, generando trigos y arroces enanos, que son los que comemos y cultivamos actualmente, resistiendo mucho mejor la fertilización y más aptos para la cosecha mecánica, razón por la cual se mejoraron el rendimiento y la productividad”, explica Malacarne.

Por Gastón Guido- TN Campo